По-простому, чем ниже это число, тем при более низкой температуре масло потеряет текучесть
Примерно это выглядит так (по опыту): 10W нормально работает до -20..-25град, 5W - до -30, 0W - до -35. Как бы я и на 10W в -35 заводил (но крутит уже с трудом), но это конечно не хорошо для двигателя.